LE VENTRE DE GUELMA

Publié le 21 Janvier 2010

 

 

 

Revu le 11 mars 2010

 

 

le ventre de Guelma

 

 

C’est Emile Zola qui parlait du « ventre de Paris » en évoquant les Halles aujourd’hui disparues. Toutes proportions gardées, nous aussi nous avions notre « ventre de Guelma » aussi vivant, aussi parfumé, mais tellement plus ensoleillé, tellement plus chantant de ces accents arabes, méditerranéens où les aigus les plus pointus pouvaient exprimer l’étonnement, la colère ou la joie ! Notre ventre de Guelma, c’était la Provence convertie à l’Islam, c’était le mariage de l’Italie et du M’zab, c’était les souks de Tunis installés sous les arches métalliques de Gustave Eiffel.

. Les Guelmois qui pour vivre devaient exercer autant leurs muscles que leurs neurones savaient faire honneur aux repas que leurs épouses, en parfaites cuisinières, leur mitonnaient sur des feux de braises quand ils rentraient de leur commerce, de leur bureau ou de leur ferme. Tôt dans la matinée, elles avaient rempli de charbon de bois, les grilles de fonte encastrées dans le potager[1] et avaient allumé les feux pour réchauffer les premiers cafés au lait. Pour activer les braises, elles avaient coiffé le foyer d’un diable, entonnoir de tôle surmonté d’une cheminée...

Au dessus du potager une grande cape  maçonnée [2] aspirait les fumées dans la cheminée et sur cette cape, une série de pots émaillés blancs sur lesquels étaient inscrits en lettres bleues : « SUCRE » « CAFE » « SEL » « EPICES » « POIVRE », se suivaient par ordre décroissant du gros pot de sucre au petit pot de poivre.

A côté des pots, était remisé le moulin à café. Le moulin à café était un instrument de torture auquel nous étions soumis chacun à notre tour. Le café qui ne se vendait ni en poudre, ni en paquet, devait être moulu. 

Pour s’approvisionner, les guelmoises devaient se rendre, chaque matin, au marché, chez le boucher ou l’épicier. Les réfrigérateurs qui n’apparurent dans la vitrine des Ets Arella que dans les années 50 auraient du permettre des emplettes moins quotidiennes, mais « aller faire son marché » était un besoin impérieux moins pour les nécessités domestiques que pour les rencontres que cela occasionnait.

 Certaines femmes pieuses commençaient leur journée en assistant à la messe de 7 heures et, à la sortie, elles pliaient leur foulard[3] dans leur sac et descendaient au marché, un couffin à la main. Celles qui descendaient au marché rencontraient celles qui en revenaient. Le même dialogue se répétait chaque matin :

« - Bonjour ! Qu’est-ce que vous allez faire à manger, à midi ? »

- Moi, j’ai acheté hier, des rougets de Bône chez Monsieur Fracelli, et vous ?

- Moi, je vais faire une épaule au four avec des pommes de terre et des tomates... » 

Aucune guelmoise n’avait de cuisinière et encore moins de four mais toutes possédaient en commun le four du boulanger qui, après la cuisson du pain, recevait dans son ventre encore chaud les plats les plus variés... Et quand survenaient les fêtes juives ou arabes, des dizaines de petites filles portaient sur leur tête des grandes plaques de tôle remplies de pains, de gâteaux ou de couronnes auxquels le grand four du boulanger offrait cette belle croûte dorée qui faisait saliver celles et ceux qui respiraient le parfum inoubliable de ces pains parsemés de petites graines noires qui défilaient sous leurs fenêtres.

Le marché de Guelma était une belle bâtisse de fer forgé qui rappelait les halls de Baltard. Quelques commerçants s’étaient installés dans le bâtiment qui les protégeait du soleil et du froid. Mais c’est à l’extérieur, en plein air, que se découvraient les étals les plus vivants et les plus bariolés. Les ménagères commençaient par faire le tour du marché pour examiner les légumes et les fruits et comparer leurs prix. Elles étaient interpellées par les marchands qui  vantaient leur produits : «  Eh ! Madame Angelo, viens goûter mes melons, c’est du sucre ! ». A l’époque des melons et des pastèques, les marchands proposaient un achat « à la coupe ». La cliente désignait le melon ou la pastèque de son choix et le maraîcher opérait une petite fenêtre carrée dans le fruit et proposait à la dégustation le morceau de pulpe attachée à l’écorce. Madame Angelo, nullement offensée d’être interpellée par le prénom de son mari, acquiesçait ou refusait sans autre forme de procès. D’ailleurs pourquoi s’offenser ? A Guelma, tout le monde connaissait tout le monde et les arabes du marché appelaient souvent les clientes par référence et déférence à leur mari. Il y avait ainsi des « madames Angelo, Toto, Charlot, Paupol, Vévé, Zouzou, Lulu.... »

 

Insensibles aux boniments,  les ménagères se faisaient d’abord une opinion sur l’état du marché puis commençaient à parlementer avec les  vendeurs sélectionnés.

Tout achat fut-il minime était toujours précédé par un marchandage. Le marchandage était d’abord un jeu. On prenait plaisir à discuter, comparer, proposer, refuser pour mieux négocier. Le marchand avançait ses arguments de qualité, la ménagère citait toujours un autre marchand qui faisait de meilleurs prix. La ménagère s'estimait gagnante quand elle avait grignoté quelques centimes sur le prix affiché à la craie sur de petites ardoises.

Pour affirmer sa bonne volonté, le marchand faisait bonne mesure et remettait les légumes enveloppés dans du papier journal en disant : «  Voila Madame Tonin... Bon poids ! » et comme toutes les autres mères de famille de Guelma, Madame Tonin remplissait son couffin de paquets hétéroclites et parfumés.

Parfois, le marchand de légume tombait sur une cliente particulièrement exigeante, une « tcheklèla »,[4] qui aurait bien voulu le « s’men »[5] et l’argent du « s’men »...

Il fut un temps où le marchandage disparut. C’était pendant la guerre. Les étals étaient clairsemés de marchandises rares devant lesquelles se pressaient des files de femmes dont l’objectif principal était de remplir leur panier... C’était le temps où le café était un ersatz d’orge et de pois chiches grillés, où le savon était fabriqué à domicile avec de l’huile et de l’ammoniaque que nous mélangions dans des bassines en zinc et qui formaient une pâte qui séchait plusieurs jours sur la toiture de la maison.

C’était le temps où la cassonade remplaçait le sucre, où ma mère étalait sur la table de la cuisine ses tickets de sucre, de café, de riz, de pâtes,  où mon père rentrait dans la nuit avec quelques victuailles qu’il avait acquises  au marché noir...

C’était le temps où les colons s’étaient mis à cultiver du coton... parce que l’achat de semence de coton ouvrait droit à l’acquisition de quelques mètres de tissu !

C’était le temps où notre mère achetait des couvertures américaines à des arabes du Nador pour nous faire confectionner des pèlerines par une couturière de Bône qui se faisait payer en petits sacs de légumes secs !

C’était le temps où Mademoiselle Sarracco, couturière dans un pavillon des « Bon Marché », sur la route de Gounod, nous faisait des pantalons neufs dans les vieilles vestes de mon père.

C’était le temps où les jeunes gens de Guelma se battaient sur les fronts d’Italie, de France ou d’Allemagne, le temps où certains d’entre eux croupissaient dans les camps allemands et où l’Algérie était naturellement une terre de France puisqu’aussi naturellement on se faisait tuer pour elle...

Mais le souvenir de ces jours sombres s’estompa avec l’arrivée des américains et des anglais qui nous apprirent le goût du corned-beef, du chewing-gum  et du café en poudre mais nous privèrent d’oeufs en les achetant au prix fort à tous les arabes des fermes !

Les fruits et les légumes ne se consommaient qu’à leur saison : les oranges en hiver, les melons en été, les fèves au printemps... et comme les engrais ne provenaient que des bergeries, des écuries ou des étables, nos légumes avaient un parfum et un goût à faire damner un couvent de chartreux !

Heureusement, il n’y avait pas de chartreux à Guelma et sauf certaines vieilles demoiselles qu’un ascétisme mystique préservait de l’embonpoint, l’anorexie était une maladie inconnue dans la région.

Autour de la place du marché se tenaient les commerces moins ambulants et moins éphémères que les étals du marché.

Les boucheries Maléa et Mikalef où étaient exposés des quartiers de boeufs et des carcasses de moutons. Chez Mikalef, c’est Charlot qui officiait. Sa dextérité à manier les couteaux et le hachoir était impressionnante.  Il plaisantait tout le temps et sa bonne humeur était communicative. Mamane, sa femme, tenait la caisse ou servait à la charcuterie attenante. Charlot et Mamane étaient toujours de bonne humeur et leur accueil était chaleureux. Ils avaient trois enfants, Andrée et Denise qui chantaient à la chorale paroissiale et mon copain Laurent qui aurait fait un brillant Saint-Cyrien mais dut, pour des raisons de santé, se tourner vers l’enseignement et mourut prématurément. Charlot avait un jeune frère, Roger qui fut réformé pendant la guerre. Roger  continuait pourtant à travailler à la boucherie, ce qui suscitait des commentaires peu charitables... Mais le coeur de Roger s’arrêta un jour... et les commentaires désobligeants aussi !

En bas du marché, Monsieur Fracelli vendait, l’après-midi, du poisson qu’il allait chercher à Bône le matin. 

Tout à côté, s’ouvrait une minuscule boutique au fond de laquelle Monsieur Casu, le petit cordonnier, ressemelait tous les souliers de Guelma. Il y avait  des centaines de paires de souliers posées sur des étagères qui tapissaient les murs. Monsieur Casu clouait, cousait, coupait, cirait sans lever les yeux. Quand nous entrions pour retirer des escarpins ou des brodequins, il les  distinguait parmi des centaines et nous les donnait en les enveloppant dans une vieille « Dépêche de Constantine ».

Quand le marché était terminé, les ménagères de Guelma rentraient à la maison, les bras lestés de lourds couffins... et quand la mémoire leur avait fait défaut, elles appelaient les enfants : « Les enfants ! Allez chez Baroni me chercher un quart d’anchois et une livre de lentilles... » ... et comme nous n’avions pas plus de cervelle que les moineaux que nous chassions à la « taouate » [6], nos mères nous donnaient un « modécri »[7] qui recensait les besoins culinaires. [1]  Le « modécri » que j’orthographierai bien plus tard : «  Mot d’écrit », était un morceau de papier sur lequel était résumé en quelques mots, ce qui se dit aujourd’hui en 20 minutes de conversation téléphonique. Le « modécri »  pouvait servir de carton d’invitation, de billet d’excuse après une absence scolaire, de liste de commissions et d’autres usages innombrables qui m’échappent aujourd’hui. Les mères confiaient quelques pièces qui devaient suffire aux commissions,  et lorsque la somme était insuffisante, il fallait, toute honte rentrée, revenir chercher le complément pour faire l’appoint !

Tous les enfants allaient chez l’épicier avec un « modécri » et des épiciers, il y en avait dans toutes les rues. Chaque épicerie avait son caractère, ses odeurs, ses mystères...  car on vendait tout dans les épiceries de Guelma. Je ne résisterai pas à l’impérieuse envie les évoquer toutes car je les revoie toutes avec émotion et nostalgie.

Chez Thérèse Apap, une vieille demoiselle qui tenait boutique dans la rue Négrier, juste à côté de la boulangerie Rossi, on entrait dans le noir mystère d’une grande salle sombre dont le sol était fait de parquet. Les murs étaient meublés d’étagères où s’alignaient bocaux et boites de conserves. Sur le sol, de gros sacs ventrus avaient retroussé leur toile de jute pour s’ouvrir sur des dunes de légumes secs dans lesquels était plantée une pelle semi-cylindrique.

Thérèse Apap sortait de son arrière-boutique. Elle était éternellement habillée d’une blouse grise parfaitement harmonisée avec son chignon. Elle était petite et sèche, de petites lunettes rondes sur le nez, un crayon planté à la commissure de l’oreille. Son pas martelait le parquet ; elle extrayait d’un sac les pois cassés ou les lentilles qu’elle versait dans une feuille de gros papier gris qu’elle installait sur le plateau d’une balance de Roberval. Elle plaçait un poids rond en cuivre sur l’autre plateau et faisait couler de sa pelle, les légumes secs, jusqu’à l’instant précis où le gros poids de soulevait. Elle enfermait alors le tout en ourlant les bords du papier gris  et nous  remettait des paquets qui ressemblaient à de gros chaussons aux pommes...

 

Le lundi était jour de marché et la ville étaient envahie par une foule bruyante et compacte venue des villages et des douars environnants.

Certains paysans arabes entraient dans les cours pour vendre des poules ou des oeufs. Les locataires étaient avertis de leur présence par des « Lââdam’ - Lââdam’ »[8]  et comme tout se marchandait et que les vendeurs d’oeufs augmentaient leurs prix  avant de les baisser, on revivait à domicile les négociations du marché, ponctuées d’exclamations  insolites dans lesquelles  l’ « accidente ! » voisinait avec «  Maria santissma... »[9] ... Il était rare qu’un accord ne fût pas conclu... chacun s’en allant avec la satisfaction d’avoir roulé son partenaire !

Certains après midi, d’autres cris réveillaient les attardés de la sieste : «  Les bons zaricots de mer, les bons zaricots de mer tout frais ![10] ». Une nouvelle fois, les femmes sortaient avec des  casseroles  que la marchande bônoise remplissait avec une petite mesure en fer blanc.

Dans la rue, d’autres marchands circulaient au milieu des burnous, des gandouras, des calèches et du tombereau d’ordures. « Ya, L’ben’ » criait le marchand de petit lait, un gobelet à la main et son outre de chèvre pendue en bandoulière. «  La fougasse... aux anchois... toute chaude ! » criait le marchand de pizza, une grande tôle noire sur la tête. « Ya rien à vendre ! » criait le brocanteur qui récupérait régulièrement les pots ébréchés et les assiettes fêlées !

Parfois,  à ces cris, se mêlait l’invitation du rémouleur : « A aiguiser les couteaux, les ciseaux... » et tout ce que la maison contenait de lames et de pointes descendait dans la rue pour être affûté sur la meule entraînée par une courroie qui aboutissait à une pédale qui ressemblait à celle des machines à coudre de nos grand-mères.

Des commerçants moins ambulants  recevaient la visite à domicile de clients gastronomes et affamés... Et Guelma ne manquait pas de gourmands qui, par l’odeur de friture, alléchés, allaient manger quelques « f’’taïrs »[11] brûlants qu’un tunisien assis en tailleur extirpait d’une pâte gélatineuse, formait en  couronne d’un geste preste et circulaire et jetait dans une huile brûlante qui crépitait dans un bouillonnement de bulles et de fumée.

Les enfants avaient leurs gourmandises réservées. Il s’agissait bien sur de bonbons qu’ils achetaient dans les épiceries en prélevant une dîme sur les sous des commissions. Mais nos  gourmandises étaient somme toute assez modestes. Les jours de fortune ! Les dimanches quand nous recevions nos 20 centimes dominicaux ou à l’occasion de baptêmes, d’enterrements ou de mariages lorsque nous percevions nos honoraires d’enfants de choeur,  nous nous offrions des blabis, des cacahuètes ou des graines de courge salées.

Les autres jours, notre ordinaire était fait de carmous ramassés au bas des micocouliers de la route de Sédrata, de fenouil sauvage cueilli dans les fossés et sur les talus qui bordaient les routes, de jujubes parfois ou encore de fèves de caroubiers. Nous trouvions ces fruits sauvages bien plus savoureux que les hamburgers actuels et nos « Mac Do » étaient ouverts en permanence à la « Pépinière », dans les ravins  sous la montagne Bastoune, près des abattoirs ou dans les chemins autour  du Champ de Course ou du Cimetière...

 

Dans les quartiers de la ville haute, près de la mosquée, à l’entrée des gargotes  rôtissaient des brochettes qui se mangeaient avec du kemoune et de l’harissa. A l’intérieur étaient alignées des demi-têtes de mouton, cuites au four,  qui se dégustaient sans façon avec les doigts et qu’on rognait avec les dents pour mieux en savourer les chairs croustillantes.

D’autres marchands de brochettes se tenaient sur la terrasse des cafés Croce ou Walter, Meyer et sur les boulodromes du Champ de Course ou du côté de la Maison Badi.

Ces brochettes[12] là se consommaient dans la fraîche moiteur du soir. Elles se commandaient par multiples de six et étaient servies sur des assiettes.  Elles constituaient l’antidote indispensable aux effets sournois des anisettes qu’on ne consommait jamais avec modération.

Toutes ces grillades se consommaient surtout l’été aux heures paisibles et fraîches du soir  quand les guelmois se rassemblaient pour arpenter le cours Bonnet[13] par petits groupes ou s’installaient sur des chaises, sur le pas de leur porte, en attendant l’heure d’un souper  tardif qu’un abus de merguèzes rendait d’ailleurs inutile !

Pourtant, parmi ces souvenirs pantagruéliques où la faim  donnait du goût  aux mets les plus ordinaires, le plus émouvant des repas que je troquerais volontiers pour toutes les étoiles du Michelin, je l’ai  souvent dégusté à la ferme de l’Oued Zimba ou de la Mahouna. Quand nous attendions, mon frère et moi, le retour de mon père parti aux champs, un khammès nous apportait de son gourbi un morceau de kessera toute chaude que sa femme venait de cuire sur le tagine chauffé  sur un feu de bouse séchée et un bol de petit lait  qui sentait merveilleusement le mouton ou la chèvre.

 Qui nous offrira jamais un repas aussi merveilleux ? Hélas personne, car il manquera toujours la faim dévorante de nos dix ans, le fumet du feu de bouse séchée et l’incomparable odeur des chèvres ou des moutons de Guelma !

 

La Mahouna à Grasse

Le 30 avril 2001

Guy Bezzina

 

Revu le 11 mars 2010

 

 



[1] Le potager était le plan de travail  de la cuisine. Il était fait en maçonnerie couverte de céramique. Sous les feux, étaient aménagées des alvéoles où se déposaient les cendres.

[2] qu’on n’appelait pas une hotte

[3]  Il était inconvenant pour une femme d’assister à la messe la tête nue et hormis les vieilles demoiselles qui portaient un chapeau de paille noir, les guelmoises qui allaient aux offices religieux se munissaient d’un foulard, d’une mantille ou d’un voile  dont elles se couvraient la tête sur le porche de l’église.

[4] ... bien difficile à traduire. C’était tout à la fois, une emmerdeuse, une précieuse, une rouspéteuse, une faiseuse d’histoires mais en pire !

[5] Ah ! Le « s’men »,  ce beurre qui sentait le mouton et le rance et qui ajoutait au goût de fumet du couscous des arabes un parfum inimitable, étrange et pénétrant dont le lointain souvenir me tire encore des larmes !

[6]  Si le mot était traduisible on pourrait parler de « tire-boulettes »... et encore !

 

[8] « des oeufs, des oeufs »... pour les amnésiques ou les frangaouis . Je ne donnerai pas le sens donné par les guelmois au mot frangaoui  quand même chargé de discrimination raciale !

[9] Quarante ans plus tard, dans une rue de Mosta, à Malte, cette exclamation exhuma de ma mémoire  des souvenirs si intimes que j’aurais bien embrassé la maltaise qui l’avait prononcée !

[10] « Les tellines »...    pour les amnésiques ou les allergiques aux fruits de mer !

[11] Le f’taïr n’est pas un beignet, c’est un f’taïr, avec autant d’huile que de pâte, qu’on doit manger en se brûlant les lèvres, qu’on doit finir en se léchant les doigts et dont on garde un souvenir persistant tant il est long à  digérer !

[12]  A titre documentaire, pour ceux qui souhaiteraient faire une thèse sur la question, une brochette guelmoise était constituée d’un morceau de fil de fer, quelquefois d’un morceau de roseau, sur lequel étaient enfilés dans un ordre répétitif et immuable : un morceau de foie, un morceau de mou (poumon), un morceau de coeur, un morceau de graisse et un morceau de « guerjoum » (oesophage)

[13] Officiellement, la rue Sadi Carnot mais personne ou presque ne savait qui était ce « sadique Arnaud » alors que Monsieur Bonnet, le pâtissier, lui, était aimé et apprécié des gastronomes, des gourmands et des autres...

Rédigé par Guy Bezzina

Publié dans #La vie à Guelma

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article
J
<br /> Merci de votre visite... J'ai gardé très vivant le souvenir des ménagères groupées autour de Monsieur Fracelli quand il revenait de Bône avec sa camionnette chargée de poissons..<br /> Cordialement<br /> <br /> <br />
Répondre
F
<br /> J'ai été très heureux de lire votre page sur le marché de guelma.J'ai habité Millesimo<br /> <br /> M. .........fracelli marchand de poissons était mon oncle.Merci pour tous ces souvenirs<br /> <br /> <br />
Répondre
G
<br /> Monsieur Fracelli... et ses rougets de roche qui frétillaient encore dans les casiers !<br /> <br /> Merci beaucoup de votre message.<br /> <br /> Cordialement.<br /> <br /> <br /> Guy Bezzina<br /> <br /> <br />